Il picnic in epoca regency – l’estate con Jane Austen

Il picnic in epoca regency – l’estate con Jane Austen

Il picnic si faceva in epoca Regency? Come e perché?  L’estate era la stagione più favorevole per le scampagnate e le gite all’aperto, come leggiamo nel romanzo Emma di Jane Austen. E per poter arrivare alla meta e restarci abbastanza a lungo, era d’obbligo un picnic.

Qualche riflessione sul picnic e qualche  ricettina in arrivo dal passato!

Da quanto leggiamo nei romanzi, o ricaviamo dalle informazioni meteo degli anni Regency, ci sono stati periodi piuttosto caldi, anche se nell’anno senza estate – e si può supporre almeno quello prima e quello dopo – il clima fosse invece alquanto freddo.

Sappiamo che la vecchia Londra si svuotava e la nobiltà raggiungeva le dimore di campagna, almeno per i mesi di luglio e agosto; da settembre poi si apriva la stagione della caccia e i gentiluomini non si perdevano l’occasione per sellare i cavalli e far finta d’avere ancora dei cervi nelle tenute, sebbene ormai rimanesse ben poca cacciagione su quattro  zampe.

Dunque, se si voleva apprezzare in compagnia la bellezza di boschi, prati, colline, laghi e panorami, restavano giusto i mesi estivi, pioggia permettendo.

Il picnic Regency e i tempi di viaggio

Una considerazione d’obbligo sono i tempi di viaggio. Se prendiamo anche solo l’intento di visitare una località distante una manciata di miglia, in epoca Regency ci troviamo di fronte un viaggetto in carrozza, o meglio “Jaunting car”, la carrozzella da viaggio, un carretto leggero trainato da un solo cavallo che poteva agilmente passare anche nei sentieri di campagna, fra sobbalzi e saltelli, di una certa durata. Valeva la pena di fare una gita di una certa durata, per rilassarsi e ripartire freschi… ci voleva sempre una certa organizzazione quando si partiva e i tempi ottocenteschi, soprattutto quando erano coinvolte le donne, si dilatavano: gli uomini, che viaggiavano a cavallo, si spostavano più agilmente.

Organizzare un picnic in epoca Regency

Sembra facile, ma… non lo è! Portare tutto il necessario per mangiare richiede la trasferta pure della servitù. Una carrozza a parte, con servi e vettovaglie, bevande. Il tè si deve riscaldare sul posto. ci vogliono tovaglie, piatti, bicchieri, magari un piccolo gazebo da montare se dovesse fare troppo caldo per le signore. E non bastano i tramezzini al cetriolo, perché la signora che si incarica del cibo farebbe una brutta figura. Eh, bisogna pensare che i Regency amavano stupirsi guardando la tavola, vuoi non stupire gli amici anche organizzando un frugale spuntino all’aperto? Se cominciate a vergognarvi della solita insalata di riso, e arrossite per aver sogghignato quando la vicina d’ombrellone ha estratto le lasagne, la parmigiana, l’abbacchio e la torta otto strati alla marmellata di ribes, ecco, non andate avanti. Il vostro cuore potrebbe non reggere. Vi ricordo che Mr. Woodhouse lo hanno lasciato a casa a guardare le collezioni di figurine.

Cosa si mangia al  picnic Regency

Salmagundy

Potreste scoprire che questo è quasi un concetto filosofico, più che una ricetta. In realtà è una specie di insalata, il cui principio è identico alla nostra insalata di riso o dell’insalatona estiva: buttaci dentro tutto quello che hai. Il nome è strano perché l’origine si perde nella notte dei tempi. Forse francese antico, e richiama salmigondis, guazzabuglio, forse italiano, da salmì, o  salamoia. Vi lascio la ricetta di Hamshire Cultural  Trust, che propone di creare con gli ingredienti una sorta di aspic, impilando gli ingredienti in strati sovrapposti. Il succo della ricetta è creare un piatto freddo a base di  carne (pollame o prosciutto), uova sode, verdure di stagione – nell’Inghilterra del tempo di solito cavolo rosso, lattuga, barbabietole, cetrioli, carote e poco altro – in una ciotola che va unta con burro, per rovesciare il tutto e ottenere l’effetto elegante delle decorazioni. In alternativa. Ovviamente, per il picnic si metteva in ciotolona e si girava in loco, se si prepara a casa si può fare nel piatto di portata.

ingredienti

• Carne bianca di tacchino o pollo affettata
• Uova sode, affettate
• Barbabietole affettate in salamoia
• Cavolo rosso in salamoia
• Prosciutto cotto, affettato o tagliato a listarelle
• Colori variabili delle foglie di lattuga
• Cetrioli affettati
• Sottaceti
• Sale pepe
• Olio e aceto per condire
• Burro

Procedimento

Ungere l’esterno di una ciotola o di un piatto da portata con il burro e disporre tutti gli ingredienti in un motivo decorativo.

La lista di Mrs Beeton

Adesso tenetevi alla sedia, o a quello su cui siete appoggiati, perché se la signora Elton avesse potuto mettere mano ai  consigli di Mrs Beeton, che per fortuna arrivarono molti anni dopo, nel 1860, al ritorno dal picnic di Box Hill sarebbero stati tutti malissimo. Immaginate di salire in carrozza dopo aver ingurgitato:

Un arrosto di manzo freddo, un arrosto di manzo bollito freddo, 2 costolette d’agnello, 2 spalle d’agnello, 4 polli arrosto, 2 anatre arrosto, 1 prosciutto, 1 lingua, 2 pasticci di vitello e prosciutto, 2 pasticci di piccione, 6 astici di media grandezza, 1 pezzo di testa di vitello dal collare, 18 lattughe, 6 cestini di insalata, 6 cetrioli.

Composta di frutta ben zuccherata e messa in bottiglie di vetro ben tappate; 3 o 4 dozzine di biscotti di pasta frolla da mangiare con la composta di frutta, 2 dozzine di panzerotti alla frutta, 4 dozzine di cheesecake, 2 budini freddi negli stampini, 2 biancomangiare negli stampini, qualche bignè alla marmellata, 1 budino di prugne grande freddo (deve essere buono), qualche cesto di frutta fresca, 3 dozzine di biscotti secchi, un pezzo di formaggio, 6 kg. di burro (questo, ovviamente, include il burro per il tè), 4 pagnotte in quarti di pane casalingo, 3 dozzine di panini, 6 pagnotte di pane in scatola (per il tè), 2 plum cake semplici, 2 pound cake, 2 pan di spagna, un barattolo di biscotti misti, 1/2 lb, di tè. Il caffè non è adatto per un picnic, essendo difficile da preparare.

Cose da non dimenticare a un picnic
Un bastoncino di rafano, una bottiglia di salsa alla menta ben tappata, una bottiglia di condimento per insalata, una bottiglia di aceto, senape, pepe, sale, olio buono e zucchero a velo. Se può essere gestito, prendi un po’ di ghiaccio. È appena il caso di dire che piatti, bicchieri, bicchieri da vino, coltelli, forchette e cucchiai non devono essere dimenticati; come anche tazze da tè e piattini, 3 o 4 teiere, un po’ di zucchero a velo e latte, se quest’ultimo articolo non si può ottenere nelle vicinanze. Prendi 3 cavatappi.

Bevande
3 dozzine di bottiglie da un litro di birra, confezionate in ceste; birra allo zenzero, acqua gassata e limonata, di ciascuna 2 dozzine di bottiglie; 6 bottiglie di sherry, 6 bottiglie di chiaretto, champagne à discrétion e qualsiasi altro vino leggero che si possa preferire e 2 bottiglie di brandy. L’acqua di solito può essere ottenuta quindi è inutile prenderla.

Calmi, sto scherzando! Questo è per 40 persone! Ma pensate che la nostra Augusta Elton avrebbe ridotto le quantità?

Per l’arrosto di manzo, proporrei un magnifico roastbeef, la ricetta che ho proposto nel libro 100 Natali e che ho sperimentato persino io con successo (ok, ho messo in forno il termometro di plastica e l’ho fuso, ma la carne era perfetta!).

Roastbeef di 100 Natali

Il taglio tradizionale per cucinare il roastbeef è la parte anteriore della lombata. Si tratta di un taglio molto pregiato e costoso, ma stiamo preparando un arrosto per Natale, e vogliamo fare il meglio del meglio del meglio, no? Se invece vogliamo risparmiare un po’, ci sono sempre noce o scamone. Il vantaggio della lombata è che sta naturalmente racchiusa in uno strato di grasso che le impedisce di asciugarsi troppo in cottura.

Se avete notato, la particolarità del roastbeef rispetto ad altri arrosti, è che il cuore della fetta risulta rosato, mentre verso i bordi la carne risulta più cotta. L’unica difficoltà è ottenere questa gradazione di colori ed è possibile grazie a due trucchetti: la temperatura del forno adatta e il termometro per carni. L’interno della carne non deve superare i 50-55°C, perciò bisogna regolare il forno in modo che la carne cuocia, rosolando all’esterno al punto giusto senza bruciare e senza cuocere troppo l’interno.

Portare la carne a temperatura ambiente almeno due ore prima di cuocerla. Poco prima della cottura, procedere alla salatura: dopo aver asciugato la carne con un panno pulito, utilizzate sale grosso e pepe macinato fresco, aggiungete altre spezie se amate i sapori più vivaci. Massaggiate la carne per renderla morbida e infine procedete alla legatura, a mano con lo spago o con la rete se non siete esperti. La salatura deve essere abbondante, dedicate a questa fase di massaggio un po’ di tempo. Giallozafferano suggerisce per la salatura sale grosso, rosmarino e salvia tritati insieme e cosparsi sulla superficie della carne, mentre per la temperatura, in assenza di termometro, consiglia di usare uno spiedino di metallo: una volta infilato nella carne, appoggiato sul labbro deve sentirsi caldo ma non rovente. Preferisco affidarmi a un termometro, giusto perché sono fifona.

Per una rosolatura superficiale più netta, passare in padella qualche minuto l’arrosto e farlo rosolare su tutti i lati, prima di infornarlo. Per la cottura al forno potete usare una pentola apposita con la griglia, che tiene l’arrosto sollevato dai liquidi di cottura, oppure potete cuocerlo sulla griglia posta a metà altezza del forno raccogliendo i liquidi di cottura sotto.

L’interno dell’arrosto non dovrà mai superare i 55°C. Tenere monitorata la temperatura col termometro da carne è fondamentale: se arriva a 60°C l’interno sarà grigiastro. Il forno non dovrà mai superare i 130°C, durante la cottura. Ma quando sarà cotto? Sarà pronto… quando il cuore sarà arrivato a 55°C. Poi, estratto dal forno, il roastbeef andrà lasciato riposare avvolto nell’alluminio.

E ora un dolce d’altri tempi per il picnic in epoca Regency -il Syllabub

Al picnic in epoca Regency non possono mancare dolci, altrimenti come li facciamo cariare i denti dei ricchi nobili, possidenti terrieri e delle giovani in cerca di marito che falliranno l”impresa? Ah, no, in Jane Austen non accade mai.

Però, io posso tentare voi con una serie di  leccornie che di certo Mr. Woohouse avrebbe disapprovato, e non avrebbe avuto tutti i torti. Tuttavia, anche leggendo romanzi più moderni, ho notato che gli inglesi possono resistere a tutto, alle salsicce, allo zucchero, persino a certi fritti, ma al burro, no. una spalmatina almeno a colazione… suvvia, che male può fare? E credetemi, ogni tanto, uno scone burro e marmellata con un bel tè mi sarebbe proprio di conforto.

Ma torniamo ai dolci da picnic. Trasportabili, non deperibili, pratici: crostate, torte di frutta, biscotti, confetti… ovviamente in stile Regency, come i sugarplum (sempre dolci molto amati nel periodo natalizio, perché quello che i grandi si ingollano tutto l’anno, i bambini lo vedono solo a Natale).

Il Syllabub è un dolce tipico british antico e secondo me  poco adatto a un picnic, ma a quanto pare irrinunciabile. di lui bisognerà parlare a parte, proprio perché molto antico: si tratta di una spuma a base di vino dolce e di panna e mascarpone. per l’appunto, un po’ troppo deperibile per le scampagnate. Era tuttavia un dolce molto diffuso ancora nell’800, poi gradualmente sparito con l’arrivo di altre ricette “spumose” dalla Francia e probabilmente anche dal miglioramento della refrigerazione, che ha permesso l’aggiunta di uova alle preparazioni (metti un uovo sbattuto o un bianco montato a neve e portalo al picnic e avrai intossicazioni per tutti).

Signora Elton, ma che fai, quello è il piatto di Emma… Augusta? Ma metti giù quell’uovo! 

Altre curiosità!

I viaggi in epoca Regency

100 Natali: A Christmas World Regency & Victorian

Pink lemonade – la limonata rosa più amata in epoca regency

Fonti:

https://www.cultureoncall.com/summer-regency-picnic-recipes/

How to make an enchanting Jane Austen style picnic

http://www.gastronomiamediterranea.com/il-syllabub-spuma-depoca/