Le preparazioni alimentari in epoca Regency

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Le preparazioni alimentari in epoca Regency

Le preparazioni alimentari in epoca Regency: qualche curiosità e riflessione su come si cucinava prima delle comodità del mondo moderno.

Le preparazioni alimentari in epoca Regency erano un lavoro a tempo pieno per chi se ne occupava: si iniziava la mattina presto e si finiva quando il focolare della cucina veniva spento la sera.

Siamo in un’epoca in cui ancora la conservazione degli alimenti non è facile: si disidrata, si sala, si mette sott’aceto, si utilizzano metodi fisici e microbiologici ancora senza sapere il funzionamento della conservazione alimentare.

Abbiamo parlato dei vari metodi di cottura e di conservazione, ma la cucina Regency è il luogo in cui si combinano competenze e fatica, escamotage e tecniche collaudate: è quasi come negli antri abitati dalle streghe e le cuoche sono, involontariamente, alchimiste e sacerdotesse di divinità sconosciute.

le preparazioni alimentari in epoca Regency

Il focolare e le preparazioni alimentari in epoca Regency

Il focolare era nelle case più povere in centro della famiglia e tutto si aggirava intorno a lui, nella dimora: la cucina poteva essere l’unica stanza riscaldata e qui d’inverno si soggiornava, si prendevano i pasti e si preparava da mangiare.

In epoca regency le case raramente erano dotate di acqua corrente: si aveva solo quando c’era la fortuna di avere una falda sotto la casa. Altrimenti, si doveva andare fuori a prende l’acqua alle fonti, così come, iin mancanza di frigoriferi nelle casse, ci si appoggiava alle ghiacciaie pubblcihe.

I focolari in Inghilterra hanno una vita singolarmente lunga: già Lady Montagu, nel cuore del 1700, girando per l’Europa, scrive di quanto le stufe utilizzate in Austria siano molto più pratiche e riscaldanti dei vecchi camini inglesi.

In realtà, è proprio nel 1700 che anche i camini/focolari vengono notevolmente migliorati e messi in sicurezza.  Dai medievali fuochi nel mezzo delle stanze al camino a parete del 1600 si arriva ad avere il primo tiraggio inverso, e alla fine del 1700 grazie a Benjamin Franklin e Benjamin Thompson.

Il primo fece una serie di studi su canna fumaria, combustibile e comburente per ottimizzare l’utilizzo della fiamma e ridurre sia la dispersione del calore che del fumo, il secondo, fu colui che si fece tanto amare dagli inglesi che per i suoi studi geniale e le applicazioni tecniche degli stessi si guadagnò il titolo nobiliare di Conte di Rumford: e proprio “i camini Rumford” sono quelli che troviamo nelle case Regency.

Altrove si diffondevano cheminée économique, cheminée Nancy e gli cheminée prussienne, in Inghilterra sarà il Rumford a imperare, fino all’arrivo delle stufe in ghisa: erano camini piccoli, adatti a riscaldare ogni stanza, ma dall’alta resa e poco fumosi, si poteva chiedere di più?

Nelle cucine, però, occorreva ancora qualcosa di più grande e adattabile: se la fonte del calore per tutte le preparazioni alimentari era il fuoco, l’ingegnosità portò a dotare il semplice focolare di tanti accessori che permettessero di variare i tipi di cottura.

le preparazioni alimentari in epoca Regency

Nelle case più grandi e nei manieri, dove la cucina era ben più di una stanza ma un vero e proprio centro operativo, i focolari erano “in batteria” e tutti attrezzati per cuocere in modo diverso.

Alcuni erano così ampi da poterci entrare dentro (ed ecco come mai Cenerentola dormiva fra le ceneri del camino!) e dotati di un sistema di mattoni forati: ogni foro, posto a una distanza diversa dalla fiamma, permetteva di mantenere una temperatura costante. Questo permetteva di ottenere temperature stabili come nei forni moderni. Impalcature di metallo servivano invece per appoggiare pentole e bollitori a distanza adeguata dalla fiamma: non solo paioli appesi, ma un armamentario affascinante e sorprendente. Uno dei camini era dotato di una particolare incavatura che veniva riempita d’acqua: qui gli alimenti più delicati potevano essere cotti a bagnomaria.

Per gli arrosti, c’erano i girarrosti, con meccanismi più o meno complessi… ma di solito venivano girati a mano con estrema pazienza. Erano separati dalla struttura del camino e venivano aggiunti quando necessari, e la temperatura di cottura si regolava accostando più o meno l’apparecchio alla fiamma.

In tutto questo, risulta chiaro che nelle grandi cucine fosse necessario un buon numero di persone, per poter contemporaneamente preparare il cibo e sorvegliare le cotture.

le preparazioni alimentari in epoca Regency

La cucina e le pentole

La preparazione del cibo avveniva su un grande bancone o tavolo al centro della stanza, ma le cucine erano dotate di vari ripiani e mensole su cui si trovavano vari suppellettili.

La maggior parte delle padelle erano in rame, ottimo conduttore del calore, ma piuttosto pericoloso se non stagnato a dovere:  si rischiavano gravi contaminazioni alimentari se non si chiamava con regolarità uno stagnino, soprattutto se la superficie in rame entrava a contatto con alimenti acidi. Le pentole erano costose e facevano parte del corredo delle donne. Non solo rame, ma anche terracotta e ferro. Mestoli, schiumarole, pinze e cucchiai completavano l’armamentario.

Utensili molto diffusi in epoca Regency erano gli stampi da budino, perché era molto amata ogni preparazione ballonzolante o morbida, soprattutto se dall’aspetto esotico o divertente.

le preparazioni alimentari in epoca Regency

Anche questi erano spesso in rame stagnato, soprattutto se venivano usati direttamente per la cottura.

In mancanza di frullatori e robot da cucina, si tagliava tutto con coltelli di varia foggia e misura, ma si utilizzavano anche pestelli, di varie dimensioni.

La farina veniva conservata nelle cucine e nelle dispense, spesso in contenitori posti sotto al bancone, a cui si poteva accedere facilmente. Il pane veniva cotto e conservato al riparo da roditori e altri nemici dell’igiene.

Le dispense e le madie avevano sistemi di protezione abbastanza rudimentali: per impedire l’accesso a mosche e altri animali sovente erano protetti da reti, così come le reti metalliche servivano per coprire gli alimenti preparati.

Nelle case ricche abbondava anche il sale, fonte di conservazione fondamentale: la salatura, così come la conservazione sotto grasso erano molto diffuse.

le preparazioni alimentari in epoca Regency

Il sale e le preparazioni alimentari in epoca Regency

In Inghilterra, durante il periodo del Commonwealth, Oliver Cromwell e il suo Parlamento misero pesantissime tasse sul sale per finanziare il governo.  Per  fortuna, essendo il sale un bene di prima necessità, Carlo II quando tornò al trono dopo la Restaurazione abolì questa tassa.

Disgraziatamente, nel 1688 la Gloriosa Rivoluzione portò sul trono Guglielmo III che, trovatosi a corto di fondi, ricaricò il sale di tasse.

Pochi anni dopo, la tassa sul sale di produzione inglese fu notevolmente ridotta, ma la tassa sul sale importato dal continente fu aumentata per compensare.

La tassa sul sale fu completamente abrogata nel 1730, quando ci si rese conto dell’effetto devastante che si stava ottenendo sulla popolazione, in particolare a danno dei più poveri. Perché il sale era così importante? Il sale non veniva utilizzato esclusivamente per condire e conservare i cibi, ma aveva moltissimi utilizzi, dalla stagionatura dei salumi, alla conceria, alla produzione del vetro: ma soprattutto, senza il sale, la conservazione degli alimenti era messa a dura prova.

Sia che si utilizzasse in grani, sia che venisse usato per preparare salamoie, si utilizzava sia per gli alimenti a base di carne che verdure.

Per non parlare del mercato ittico: la salatura delle aringhe avveniva direttamente sulle barche.

In epoca Regency, per finanziare le guerre napoleoniche, si torna a tassare il sale, che diventa così un bene di lusso, presente soprattutto nelle case più ricche. I poveri s devono accontentare dell’aceto… mentre fiorisce il contrabbando del sale per sopperire alle esigenze di una popolazione abituata a mettere sotto sale anche le nonne…

la servitù in epoca regency
da: http://thehistorygirlhousewife.blogspot.com/2014/09/the-scullery-maid-of-victorian-england.html

Il ghiaccio nelle preparazioni alimentari in epoca Regency

Il ghiaccio entra con prepotenza nelle case Regency e Georgiane quando il sorbetto e il gelato diventano di moda…

Mrs. Elton in Emma di Jane Austen resta scandalizzata perché durante le partite a carte ad Highbury non si serve gelato.

Il ghiaccio era quello che durante l’inverno veniva stipato nelle ghiacciaie, pressato fino a diventare compatto e resistente. Per fare il gelato, occorreva procurarsi quello, e con un sistema di contenitori molto simile a quello delle moderne macchine gelatiere a cestello da refrigerare si montava la crema a freddo.

Per la conservazione domestica era assai meno utilizzato: bisogna arrivare al novecento per le prime ghiacciaie domestiche, che utilizzano sempre ghiaccio acquistato e posto in contenitori a tenuta stagna.

stufe in epoca vittoriana

Ma come si conservavano gli alimenti in città? Chi li forniva?

Il viaggio nell’alimentazione regency continua!

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https://janeaustensworld.wordpress.com/2012/08/05/food-to-die-for-food-preparation-in-the-georgian-era/

https://janeaustensworld.wordpress.com/tag/regency-food/

https://janeaustensworld.wordpress.com/2014/03/12/the-royal-kitchens-at-kew/

Kitchens in Regency and Georgian England

https://regencyredingote.wordpress.com/2016/12/02/the-tax-on-salt-during-the-regency/

https://www.alfredoneri.com/breve_storia_del_caminetto.htm