La conservazione degli alimenti in epoca vittoriana

La conservazione degli alimenti in epoca vittoriana

1024px Colazione in giardino

La conservazione degli alimenti in epoca vittoriana

La conservazione degli alimenti in epoca vittoriana fa un po’ pensare al lieto fine di una storia molto triste: fino alla fine del secolo erano scarse le conoscenze sulla microbiologia, e perciò la conservazione frutto di conoscenze soltanto empiriche, ma verso la fine del secolo si creano condizioni assai migliori: arrivano frigoriferi e pastorizzazione.

Ma andiamo con ordine.

Come in epoca Regency, la conservazione degli alimenti continua ad avvalersi di tecniche storicamente collaudate: la salatura e la salamoia, la conservazione sott’olio e sotto grasso.

La conservazione degli alimenti in epoca vittoriana

Un’ottima anguilla in gelatina: la gelatina serviva a conservare in tempi brevi gli alimenti, impedendone l’ossidazione di superficie.

Anche l’essicazione e la disidratazione facevano già parte dei metodi di conservazione.

Per aumentare la durata dei cibi si usava aggiungere varie sostanze che ne allungavano la commestibilità: zucchero, aceto, alcol.

Le preparazioni che si basavano su questi ingredienti erano molteplici e andavano dalle conserve di frutta, alle composte, alla conservazione di carne e pesce.

Una delle ricette più diffuse nel periodo era quella delle cozze in salamoia: le cozze erano relativamente a buon mercato e si trovavano facilmente: in salamoia potevano durare anche mesi.

In epoca vittoriana c’erano ricette anche per conservare le uova, che non erano disponibili, come oggi, tutto l’anno: la tecnica più usata era la conservazione in salamoia, ma anche sott’olio. Venivano conservate anche al buio, sotto segatura o nella crusca.

Il vuoto, per conservare il cibo, era già noto: già nel 1700 Papin aveva efficacemente sperimentato come l’assenza d’aria prolungasse di molto la durata dei cibi. Il problema era creare il vuoto e mantenerlo: bisognerà aspettare gli anni Venti del Novecento per trovare le prime carni sottovuoto, ma già nella conservazione domestica si trovano tentativi di ottenerlo, in particolare per conservare il latte.

Il modo migliore, fino all’avvento della pastorizzazione, per avere latte sano, sarà quello più antico: trasformarlo in formaggio.

centrifuga per il latte

Confezionamento – La conservazione degli alimenti in epoca vittoriana

I principali sistemi di conservazione domestica rimangono per lungo tempo contenitori in vetro, ceramica, giare in pietra (capaci di mantenere temperature abbastanza costanti), ma già dai primi dell’800 qualcosa comincia a muoversi, qualcosa che rivoluzionerà l’alimentazione mondiale…

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Le scatolette

La prima scatoletta di latta per la conservazione degli alimenti viene utilizzata nel 1818, in seguito agli studi di uno scienziato francese, Papin.

Dalla fine del 700 la scienza sta studiando il fenomeno della putrefazione, e il nostro Spallanzani ha dimostrato con successo che la generazione spontanea non esiste.

La teoria della generazione spontanea, ideata nell’antichità e ancora molto diffusa fino a metà Ottocento, indicava la credenza che muffe, osche e quant’altro potesse nascere da solo a partire da altri elementi naturali. La putrefazione della carne, per esempio, era considerato un fenomeno del tutto spontaneo, così come la nascita di larve all’interno di essa o di altri alimenti.

Spallanzani dimostrò che l’aria non era in grado di generare vita in autonomia e Redi grazie a un esperimento sulla putrefazione della carne dimostrò una volta per tutte che le mosche non nascevano spontaneamente nella carne avariata, ma che doveva esserci un contatto fra una mosca adulta e la carne affinché comparissero le larve.

La conservazione degli alimenti in epoca vittoriana

Fray Bentos, una scatoletta moderna. L’azienda apre nell’800

Appertizzazione

È a Nicholas Appert, scienziato francese, che dobbiamo la moderna conservazione in scatola: iniziando la sua carriera come venditore di dolci, mise a punto una particolare bottiglia che permetteva di conservare gli alimenti sottovuoto. Presentò al mondo la sua speciale bottiglia e approntò un ricettario per conservare frutta e vegetali. La tecnica è oggi conosciuta come appertizzazione, e consiste nel bollire a bagnomaria il cibo fino a creare all’interno della bottiglia un ambiente sterile, mentre col raffreddamento la bottiglia crea il sottovuoto. Gli alimenti arrivano a conservarsi fino ad alcuni mesi.

In tutto questo, Appert prese premi e riconoscimenti, ma non fece il brevetto. Grave errore, perché nell’agosto del 1810, un inglese, Pierre Durand, brevettò a sua volta un sistema di conservazione molto simile, utilizzando però dei recipienti di stagno.  Due anni dopo, arrivarono con un secondo brevetto John Hall e Bryan Donkin. A loro si deve un’altra importante innovazione, il passaggio alla scatoletta di latta, che ha il vantaggio di essere più leggera e meno fragile. Il lato negativo, è che per molto tempo le scatolette verranno fatte a mano dagli stagnini, ma si apre la strada alla produzione industriale.

Sono anni di guerra, e i nuovi metodi per conservare verranno utilizzati in particolare dagli eserciti.

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La conservazione degli alimenti in epoca vittoriana

Lous Pasteur mentre esperimenta.

La pastorizzazione

A dare il colpo di grazia a tutte le teorie che vedevano nell’aria il peggior nemico della conservazione (infatti finora tutti i metodi, o quasi, si basano sulla privazione dell’aria) saranno gli esperimenti di Pasteur, che sulla scia di Spallanzani intraprese nel 1862 una serie di esperimenti per contrastare la teoria della generazione spontanea. Ebbe successo e mise le basi per i processi più importanti in campo alimentare: pastorizzazione e sterilizzazione.

Le due tecniche sono differenti fra loro: la pastorizzazione, infatti, è un riscaldamento ad alta temperatura per breve tempo, che permette di eliminare i patogeni, ma che non determina una conservazione molto lunga; la sterilizzazione invece, compiuta ad alta temperatura e con tempi più lunghi, consente l’eliminazione di tutti i microrganismi. Dal punto di vista nutritivo, la pastorizzazione risulta meno aggressiva e perette di preservare le caratteristiche nutritive e organolettiche del prodotto.

Dapprima, la pastorizzazione fu applicata al vino, poi si diffuse ad altri alimenti, in particolare in forma liquida.

La ghiacciaia

Che il freddo fosse un ottimo sistema per conservare si sa dall’antichità. Come mantenere il freddo però è sempre stato un problema. Questo sistema

Già da molti secoli erano in uso le ghiacciaie, grandi stanze scavate sottoterra che nei mesi invernali venivano riempite di neve pressata, in modo da mantenere una temperatura intorno a zero gradi. In queste ghiacciaie, spesso pubbliche, o appartenenti al castello, venivano conservati vari alimenti deperibili.

Per arrivare a refrigerare nelle case bisogna aspettare la fine dell’epoca vittoriana, prima della quale gli alimenti nel migliore dei casi possono essere stoccati in sotterranei e cantine, più freschi rispetto alle case, nel peggiore dei casi in madie esposte più o meno a tutte le variazioni di temperatura possibili.

Il primo tentativo di portare in casa il freddo fu molto semplice: costruendo madie il più possibile isolate e isolanti, nelle quali veniva posto il ghiaccio venduto per le strade da appositi commercianti. Il ghiaccio veniva poi sostituito una volta sciolto.

Che il freddo e il ghiaccio fossero diffusi nell’800 lo vediamo anche dalla quantità di ricette di sorbetti e gelati che risalgono ai primi dell’800, ma si tratta di alimenti prodotti in ristoranti e locali attrezzati, o in grandi cucine (come a palazzo, o in qualche grande castello: la casa comune arriverà a essere dotate di piccole ghiacciaie solo ai primi del Novecento).

Le ghiacciaie erano molto diffuse in Inghilterra, risale solo al 2018 la scoperta di una ghiacciaia settecentesca a Crescent Park. Si tratta di una struttura del 1780 costruita da John Nash insieme al quartiere, nella quale dapprima veniva stocato ghiaccio locale, e in un secondo momento, quando le gelate del Tamigi divennero meno severe, con ghiaccio proveniente dalla Norvegia.

Ice box

Il frigorifero

Il primo brevetto per un frigorifero vero e proprio, che sfruttasse la fisica dei gas per ottenere un raffreddamento, di cui si abbia oggi copia cartacea originale integrale, è del 6 maggio 1851 e fu depositato da John Gorrie negli Stati Uniti. Di un brevetto precedente dell’inglese Jacob Perkins, datato 14 agosto 1835, si è conservato il solo testo. Successivi perfezionamenti furono apportati dal tedesco Windhausen, dall’inglese Reece e dal francese Charles Tellier. A differenza del progetto di Gorrie, questi ultimi realizzarono un «ciclo chiuso» con recupero del gas evaporato, che il primo perdeva completamente.

I primi frigoriferi che entrarono nelle case dovettero aspettare la diffusione della corrente elettrica, ed erano anche piuttosto pericolosi, in quanto facilmente i gas che creavano la refrigerazione potevano fuoriuscire, causando intossicazioni. Siamo già nel Novecento: fino ad allora, l’applicazione della refrigerazione rimane a livello di produzione e trasporto alimentare. Il freddo, infatti, rivoluziona in primis e soprattutto il trasporto dei prodotti alimentari, che possono, grazie alla refrigerazione, essere spostati per grandi distanze.

In particolare, la conservazione tramite abbattimento della temperatura darà grande impulso alle imprese ittiche: il pesce, facilmente deperibile, trova immediatamente nuovi e grandi sbocchi commerciali.

Non mangiate quelle uova!!!

Per le uova e altri alimenti facilmente deperibili bisogna aprire un discorso a parte. Le uova, prima che si cominciasse ad allevare in batteria, in condizioni di luce e calore controllati e costati, venivano prodotte – come tuttora accade nelle campagne – principalmente nella bella stagione, in quanto le galline si regolano con il ritmo circadiano. In autunno e in inverno, quindi, la disponibilità di uova era molto minore e la conservazione era necessaria. Un metodo molto usato era una sorta di salamoia, che permetteva di far durare il prodotto molti mesi. Si vocifera anche anni, per quanto la raccomandazione fosse quella di utilizzarle cotte in preparazioni.

Le uova, per tempi più brevi, venivano ricoperte di olio e sepolte in segatura, crusca o altra sostanza che le ammorbidiva e ne impediva la rottura.

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potevi aspettarti di tutto dalle uova vittoriane…

Da Victorian web, cronologia – La conservazione degli alimenti in epoca vittoriana

1810 L’inglese Peter Durand brevetta la lattina “più leggera, più economica e più adatta alla forma, che poteva condurre il calore in modo più efficiente del vetro e non sarebbe stata vulnerabile alle rotture nei trasporti”.

1820 Donkin & Hall acquista il brevetto di Durand e fornisce alla marina britannica carni in scatola.

c. 1849 Crosse & Blackwell aprono una fabbrica a Cork, in Irlanda, per il salmone.

1850 Il latte condensato in scatola viene venduto in America e Svizzera.

1860 La guerra civile americana conferma la convinzione di Napoleone secondo cui il cibo in scatola fornisce “un modo conveniente per ottenere un pasto nutriente veloce per un soldato in combattimento”.

c. 1868 In California si comincia a inscatolare la frutta.

1870 Comincia il commercio internazionale della carne in scatola nel Regno Unito, dagli Stati Uniti, dall’Australia e dall’Argentina. “Il salmone in scatola proveniente dalla Colombia e dall’Alaska è esportato in tutto il mondo.”

1871 La Fray Bentos viene fondata in Argentina.

1876 ​​”Il manzo Fray Bentos apparve per la prima volta nel 1876 e presto divenne popolare tra le classi lavoratrici in quanto poteva essere tagliato e messo tra fette di pane come pranzo al sacco.”

1880 Una ditta del Maine produce per la prima volta lattine di maiale e fagioli.

1880 Alimenti surgelati: SS Stratchleven trasporta carne di montone e manzo congelati in Inghilterra.

1880 “Pesche in scatola, albicocche, pere, ciliegie e ananas facevano parte delle dispense nelle cucine della classe media e diventavano parte integrante dei dessert veloci”.

1895 HJ Heinz di Pittsburgh, in Pennsylvania, crea la ricetta per fagioli al forno in salsa di pomodoro, ma questo prodotto, poi fra i più diffusi in Gran Bretagna, stenta a decollare.

1902 56 libbre di carne vengono consumate ogni anno pro capite nel Regno Unito (gli agricoltori britannici producono meno della metà della carne consumata).

Alimentazione in epoca vittoriana

La conservazione degli alimenti in epoca vittoriana – fonti

https://wearepackagingfans.com/site/storia-della-scatoletta-di-latta/

http://www.victorianweb.org/technology/domestic/canning.html

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