Ricette vittoriane – ricette con la zucca
Fra le ricette vittoriane autunnali domina la zuppa di zucca, nelle sue varianti.
La zucca è una grande protagonista sulla tavola dell’autunno, da quando è comparsa sulle tavole nell’antichità.
Le origini sono incerte: si trovano varietà di zucca diverse un po’ in tutti i continenti. I romani e i gerci usavano l’esterno della zucca essiccato come contenitore, o addirittura ricavavano stoviglie. Utile oltre che buona: in Sud America diventano strumenti musicali (le prime maracas). L’elemento chiave è la sua versatilità: se ne ricavano primi, secondi, dolci e persino… snack!
Con il termine “zucca” vengono identificati i frutti di varie piante, tutte appartenenti al genere Cucurbitaceae, in particolare alcune specie del genere Cucurbita (Cucurbita maxima, Cucurbita pepo e Cucurbita moschata) ma anche specie appartenenti ad altri generi come ad esempio la Lagenaria vulgaris o zucca ornamentale, oppure la Sicyos edulis. Il periodo di raccolta in Italia va da settembre a tutto novembre.
La zucca in epoca vittoriana
In tutte le epoche, la zucca è stata una fonte di principi alimentari importanti: è nutriente, si conserva abbastanza facilmente, è versatile in cucina. Che si può volere di più?
In tempi più antichi, tuttavia, la zucca non appariva spesso sulle tavole dei nobili e dei ricchi perchè era conservato un alimento umile, adatto ai poveri.
I vittoriani, così come in epoca Regency, hanno opinioni molto diversate da queste e vedono volentieri la zucca sulla tavola.
La tavola Regency e Vittoriana
Abbiamo parlato dell’organizzazione delle cucine, del galateo a tavola, di come cambia il servizio a tavola fra l’inizio e la fine del 1800.
Le preparazioni alimentari in epoca Regency
Ma la zuppa rimane protagonista dell’apertura del pasto. Anche oggi, d’altra parte, una buona zuppa scalda, mette a proprio agio i commensali, porta colore a tavola.
A cena con Darcy: la cucina Regency 2
Dalla celebre zuppa bianca amata da Darcy, arriviamo a ricettari ricchissimi di idee di zuppe vegetali, ma non solo: talvolta, essendo la zuppa piatto principale dei poveri, conteneva tutto ciò che ci si poteva mettere dentro. D’altra parte, zuppe di pesce sono ottime, e alcune zuppe di carne sanno stupire il palato di chi non è abituato al loro sapore.
La zucca nella zuppa.
Cucinare una zuppa di zucca è intuitivo: tagli la zucca, levi la scorza dura, i semi, tagli a pezzetti, metti in acqua e aspetti. poi schiacci con una forchetta: voilà, una zuppa basica è pronta.
Ma noi sappiamo fare di meglio!
Dal “Ricettario delle signore sconosciute”, Ricette curiose e storie nascoste dagli archivi di Westminster City, abbiamo alcune ispirazioni molto interessanti:
Zucca (o Zucchine) Stufata
Togli tutta la buccia di sei o otto zucche. Mettere a tocchetti in una casseruola con acqua, sale, succo di limone e un po’ di burro o pancetta grassa. Lascia stufare dolcemente finché non sono teneri e servi con una ricca salsa olandese o altro.
La salsa olandese è un’emulsione di tuorlo d’uovo e burro liquido, aromatizzata, di solito, con succo di limone, sale, pepe bianco o di Caienna. All’aspetto è di colore giallo e opaco, liscia e cremosa. insomma: le calorie salgono unpo’!
Zuppa Di Zucca
Dovrebbe essere fatta con zucche mature, ma non di quelle con la buccia dura (per noi potrebbero andare bene quelle tipo delica). Affettatene tre o quattro e mettetele in una casseruola con due o tre cipolle e un bel po’ di burro (zitti, siamo inglesi!). Metti il tutto a fuoco lento e lascia cuocere finché le zucche sono tenere. Fare attenzione a non farli bruciare. Quindi aggiungere due once circa 60 grammi di crosta di pane e due litri di buon consommé. Condire con sale e pepe di Caienna. Far bollire dieci minuti o un quarto d’ora. Eliminare tutto il grasso, passare attraverso un tammis (non so cos’è, creso un colino o un passaverdure). Tenetelo abbastanza caldo e servitelo con del pane fritto.
Zucche Fritte
Questa è una vera delizia!!!!!
Taglia cinque o sei zucche in quarti. Togliere la pelle e la polpa. Stufateli fino a renderli teneri. Al termine, scolateli abbastanza asciutti. Sbattete un uovo, immergetevi le zucche e ricopritele bene con il pangrattato. Fare un po’ di strutto caldo e friggerle di un bel colore. Cospargeteli con un po’ di sale e pepe e serviteli ben asciutti.
Alternativa per chi non osa usare lo strutto: usare una friggitrice ad aria, o olio di arachide.
Ricette vittoriane – la torta di zucca
Questa ricetta è adattata da una ricetta di Amelia Simmons nel meraviglioso “Grandi cuochi e le loro ricette – Da Taillevent a Escoffier” di Anne Willan.
Il libro di Amelia Simmons, American Cookery, apparve nel 1796 e cercava “il miglioramento delle nuove generazioni di donne in America”. Non si sa quasi nulla dell’autrice stessa tranne, menzionata da lei stessa nel libro di cucina, che è stata allevata come un’orfana.
Se hai intagliato una zucca grande per Halloween questa ricetta è l’ideale per consumare la polpa in eccesso (zucca). Ma è meglio comprare una zucca più piccola e più saporita.
Torta di zucca
Con queste dosi si preparano a due torte da 9 pollici/22 cm o 12 piccole torte piccole da 6 pollici
375 g 12 once di farina 125 g 4 once di burro (non salato)
75 g o 2½ once di lardo
½ cucchiaino di sale
6 cucchiai di acqua (di più se ne hai bisogno)
750 g di zucca/zucca dopo la cottura e la purea
750 ml o 1 1/4 pinta di panna doppia
4 uova grandi sbattute
250 g o 8 once di zucchero semolato
2 cucchiaini di zenzero in polvere
1 cucchiaino di noce moscata macinata
1 cucchiaino di macis macinato
Il modo più semplice che ho trovato per trattare la zucca è così. Tagliatelo a metà, togliete i semi, poi tagliatelo in quarti, poi in ottavi. Mettere questi ottavi in una pentola di acqua bollente e cuocere finché sono teneri (la zucca è già stata sbucciata). Quindi prelevare la polpa dalla pelle. se la polpa è abbastanza morbida, può essere frullata o passata in un mortaio, o schiacciata con uno schiacciapatate.
Mettere da parte la purea di zucca a raffreddare.
La pasta
Per fare la pasta inserire la farina in una ciotola. Tagliate il burro e lo strutto a pezzetti più piccoli che potete e passateli nella farina. Aggiungete il sale. Usando solo la punta delle dita, strofinare il burro e lo strutto nella farina. Mi fermo prima che arrivi alla fase “breadcrumb”. È il punto in cui si possono ancora vedere piccoli grumi di burro per ottenere una pasta friabile.
Ora aggiungete l’acqua alla pasta e usa un cucchiaio per unire il composto. Quando l’acqua è incorporata impastare dolcemente con le mani per non sciogliere troppo il burro. Crea una palla di pasta frolla facendo rotolare il composto intorno alla ciotola. Fermati quando tutta la farina e il burro si saranno amalgamati. Potrebbe essere necessario aggiungere più acqua ma senza rendere l’impasto troppo appiccicoso. Quando è pronto avvolgere nella pellicola, o meglio , in un canovaccio pulito e privo di profumazioni. Lasciar riposare al fresco per 30 minuti
Preriscaldare il forno a 175C. La zucca raffreddata può essere messa in una ciotola capiente insieme alla panna, le uova, lo zucchero, lo zenzero, la noce moscata e il macis. Mescolate il tutto e poi versatelo in una brocca capiente. Prendete la vostra pasta frolla dal vostro luogo fresco e stendetela, il più sottile possibile, pur riuscendo a gestirla.
Mettere le tortiere su una teglia da forno. Ora riempire col composto di zucca dalla brocca fino appena sotto la parte superiore della pasta frolla.
Cuocere le torte in forno preriscaldato per circa un’ora. La parte superiore sarà marrone.
Le torte dovrebbero essere cotte in circa un’ora. Possono essere cosparse di zucchero a piacere.
QUesti gli ingredienti originali della ricetta:
No. 1. Un quarto di litro (zucca) stufato e filtrato, 3 pinte di panna, 9 uova sbattute, zucchero, macis, noce moscata e zenzero messi in pasta n. 7 o 3, e con uno sperone di pasta, incrociarlo e controllarlo e al forno nei piatti tre quarti d’ora.
No. 2. Un litro di latte, 1 litro di zucca, 4 uova, melassa, pimento e zenzero in crosta, cuocere 1 ora.
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