Figgy pudding e plum pudding – Christmas Victorian recipes

Figgy pudding e plum pudding – antica tradizione inglese.

Now bring us a figgy pudding
Now bring us a figgy pudding
Now bring us a figgy pudding
And bring some out here

Vogliamo un figgy pudding portane un po’ qui… non ce ne andremo finché non ne avremo avuto un po’.

Ma che dolci sono questi famosi pudding? Che cosa contengono, come si fanno, perché sono così importanti nella tradizione inglese?

Vediamo di scoprire qualcosa di più su questi magici dessert, tipici del periodo natalizio.

Figgy pudding e plum pudding – un po’ di storia.

Il pudding compare sulle tavole inglesi nel 1500, a quanto pare come evoluzione di altre ricette più antiche come il frumentry, di origine medievale. Quest’ultimo era un piatto molto delicato, a base di frumento e contenente frutta secca, che veniva preparato per il periodo natalizio (in abbinamento a carni molto speziate) e in altre occasioni, come in quaresima e come alimento adatto alle neo-mamme, proprio perché molto delicato. Pazienza se la preparazione contemplava l’uso di alcolici: teniamo conto che la birra, fino a poco tempo fa, era considerata alimento adatto alla gravidanza e all’allattamento, così come – con moderazione – anche il vino. Il frumentry era una specie di porridge/zuppa, quindi una crema di frumento con mescolati altri ingredienti molto nutrienti, come uova, mandorle e altro.

Per un periodo frumentry e pudding si affiancano: i primi pudding erano preparazioni a base di carne, birra o altri alcolici, frutta secca in proporzioni variabili. Si trattava di un budino cotto a vapore e molto saporito, a base di cane d montone, di frutta secca (uvetta, ribes) e spezie. Il frumentry, in pratica, tramonta, riempiendosi di carne e addolcendosi, fino a diventare il primo pudding.

Nella ricetta vittoriana, la carne è sparita, ma ne rimane traccia nel tipo di grasso utilizzato, non il solito burro, ma grasso di manzo (sugna).

Il pudding bandito!

Il grande successo di questo “nuovo piatto” ha vita breve: nei primi decenni del 1600 finalmente assume la forma di un budino vero e proprio, ma, sotto il governo di Cromwell (1664) e l’ascesa al potere dei puritani, tutti gli alimenti considerati troppo festaioli furono banditi per il ritorno a tradizioni culinarie sobrie che non trasformassero le festività religiose in orge del palato. E il pudding fu considerato fuorilegge.

Come per Robin Hood, il periodo di illegalità durò assai poco, perché nel 1714 torna il re e riporta il pudding in auge, e tanti saluti a Cromwell. Il re è Giorgio I, con lui entriamo in età georgiana e pian piano ci avviciniamo al periodo Regency e vittoriano, nei quali il pudding diventa quello che conosciamo noi oggi.

Il 1800 e il pudding

Fra la fine del 1700 e tutto l’800 i vari tipi di pudding diventano i più importanti dolci natalizi.

Il vero PR del pudding è certamente Dickens, che nel suo racconto più celebre, A Christmas Carol, lo cita più volte:

“Hallo! A great deal of steam! The pudding was out of the copper. A smell like a washing-day! That was the cloth. A smell like an eating-house and a pastrycook’s next door to each other, with a laundress’s next door to that! That was the pudding!”

Olà! questo sì ch’è fumo! il bodino è fuori della casseruola. Che odor di bucato! È il tovagliolo che lo involge.
Un certo odore che è tutt’insieme di trattoria e del pasticciere accanto e della lavandaia che sta a uscio e bottega! Questo poi era il bodino.  (https://liberliber.it/mediateca/libri/d/dickens/cantico_di_natale/pdf/dickens_cantico_di_natale.pdf) 

E più avanti:

In half a minute Mrs. Cratchit entered- flushed, but smiling proudly- with the pudding like a speckled cannon-ball so hard and firm blazing in half of a half-a-quartern of ignited brandy, and bedight with Christmas holly stuck into the top.

In meno di niente, ecco entrare la signora Cratchit, accesa in volto, ma ridente e gloriosa, col bodino in trionfo, simile a una palla di cannone chiazzata, liscia, compatta, ardendo in un quarto di quartuccio d’acquavite in fiamme, e con in cima bene infisso l’agrifoglio di Natale.

(A Christmas Carol ~ Charles Dickens, 1843) 

Vediamo insieme il significato di queste descrizioni…

Le tradizioni del pudding

Il pudding, figgy pudding o plum pudding, deve essere preparato con molto anticipo rispetto alle feste natalizie, per lasciare modo alla frutta secca di ammorbidirsi… e per semplice tradizione. Infatti, per essere in regola, sarebbe bene iniziare a cucinare il dolce già nella prima domenica di Avvento, nota nel mondo anglosassone come “Stir-up Sunday”. La domenica del mescolare… sembrerebbe proprio un invito a mescolare gli ingredienti del pudding, non vi pare?

In realtà, il nome lo prende dalla preghiera del giorno:

“Stir-up, we beseech thee, O Lord, the wills of thy faithful people; that they, plenteously bringing forth the fruit of good works, may of thee be plenteously rewarded; through Jesus Christ our Lord. Amen.”

Suscita, ti supplichiamo, o Signore, la volontà del tuo fedele popolo; affinché esso, producendo abbondantemente il frutto di buone opere, possa da te essere abbondantemente ricompensato; per Gesù Cristo, nostro Signore. Amen.

Questa preghiera era presente nel libro delle preghiere comuni a partire dal 1500.

E da allora, si mescola il pudding la prima domenica d’avvento.

Sempre la tradizione, vuole che gli ingredienti usati siano 13, come Gesù e gli Apostoli, e che vengano aggiunti e mescolati a turno da tutti i membri della famiglia. Per essere proprio ligi, il composto va mescolato con cucchiaio di legno da ovest a Est, come il percorso dei Magi.

Talvolta, in relazione con la torta della dodicesima notte, nel pudding venivano aggiunti oggetti che avrebbe portato fortuna (o un dente rotto) a chi li avesse trovati.

• Bachelor’s Button: se lo trova un celibe, sarò single per l’anno successivo.
• Ditale di Spinster / Old Maid: se una zitell… una ragazza nubile lo trova, rimarrà single per l’anno successivo.
• Un anello: se sei single: ti sposi; altrimenti, sarai fortunato!

Leggi anche: il Natale in epoca Regency

Il rametto d’agrifoglio che per tradizione adorna il pudding richiama la corona di spine del Cristo, unendo idealmente la nascita e la morte di Gesù, così come il brandy, con cui si flamba il budino, rappresenta la forza dell’amore di Gesù, manifestato nella Passione.

Plum pudding o figgy pudding?

Di pudding ce ne sono tantissimi, in base a quali ingredienti predominano nella preparazione: il figgy pudding è a base di fichi secchi, il plum pudding è fatto principalmente con le prugne.

Nulla vieta di mescolare tutta la frutta secca che volete, ma le de ricette storiche hanno questi come principali componenti.

Ciò che contraddistingue il pudding natalizio, oltre al lungo tempo di preparazione, è anche la possibilità di essere conservato a lungo.

Lo stesso Dickens si rivela un esperto nei suggerimenti culinari in proposito.

The secret of making plum pudding light and digestible lies in properly preparing the suet, mincing the currants, and boiling a sufficient time. Puddings made with breadcrumbs are lighter than those made wholly of flour; and a mixture of the two makes the best pudding. Plum puddings may be made some time before Christmas, and, having been boiled, the cloth must be opened out, but not taken off the pudding, and dried. Wrapped in paper, and stored in a dry place, puddings will keep good for several months, and only require to be boiled for an hour at the time of serving. – Household Words, A weekly journal, vol 2, 1882. Charles Dickens 

Il segreto per rendere il plum pudding leggero e digeribile sta nel preparare adeguatamente la sugna (grasso), tritare i ribes e far bollire un tempo sufficiente. I budini fatti con il pangrattato sono più leggeri di quelli fatti interamente di farina; e una miscela dei due rende il budino migliore. I plum pudding possono essere fatti qualche tempo prima di Natale e, dopo essere stati bolliti, il panno deve essere aperto, ma il budino deve essere solo asciugato, non tolto. Avvolti nella carta e conservati in un luogo asciutto, i budini rimarranno buoni per diversi mesi e dovranno essere bolliti solo per un’ora al momento di servire.

La preparazione tradizionale

La cottura del pudding, come possiamo intuire dalle parole di Dickens, era molto particolare.

Nelle case più ricche, le cucine erano dotate di focolari e forni che presentavano una parte dedicata alle cotture “a umido”, una specie di cavità apposita nella quale veniva messa l’acqua e saldata col fuoco, per tutte le cotture che necessitavano temperature più basse e costanti, come il bagnomaria.

Qui, nelle ricche case, le cuoche lasciavano il pudding a bollire lentamente e a lungo, finché non gelificava nel suo apposito panno, che gli conferiva la forma arrotondata.

In alternativa, si poteva usare il bollitore della biancheria, che conteneva tanta acqua e permetteva la cottura lenta a vapore o bagnomaria, ma… dava un aroma di biancheria al budino!

Secondo la ricetta di Eliza Actone datata 1845, il budino cotto in un panno precedentemente bollito e sciacquato veniva molto più digeribile e leggero.

Secondo la sua ricetta, infatti, era da utilizzare un panno umido (cioè scottato in acqua) ben infarinato. Si trattava di una cottura lenta a vapore: il fagotto andava sospeso sull’acqua bollente, poi bollito per tre ore e mezza e infine appeso per qualche settimana per ottenere sapore e consistenza ottimali. Al momento di servire, bastava fare un breve passaggio in forno per dorare il cupolotto dopo averlo bollito per altre due ore.

La forma rotonda dovuta alla cottura in sacco (bag pudding) ricordava, come accenna Dickens, una palla di cannone.
In epoca vittoriana era anche molto in voga la cottura in stampo, che permetteva di replicare le forme fantasiose dei budini gelatinosi del periodo Regency.

Qui la cottura era più rapida (tre ore, a bagnomaria, con vari accorgimenti per evitare che il budino straripi, come vedremo nelle ricette).

In ogni caso, i pudding sono campioni di conservazione, a temperatura ambiente, sotto un panno pulito: basta scaldarli per due ore al secondo giro, e meglio ancora flambarli con del buon brandy.

E ora, siete pronti a provare qualche ricetta?

Pudding – vari ingredienti a confronto.

Le ricette per preparare i pudding sono tante e tutte diverse: nella ricetta più classica non vengono ammorbiditi gli ingredienti (la frutta secca) ma essendo molto lunga la cottura a vapore o a bagnomaria l’impasto si ammorbidisce uniformemente. Tutto deve essere mescolato a lungo, in ogni caso, per amalgamare alla perfezione gli ingredienti.

Nelle ricette più antiche, rinascimentali, del plum pudding, troviamo le prugne secche, sostituite in seguito dall’uva sultanina.

Nel figgy pudding al posto di uva o prugne si trovano i fichi secchi.

Le uova non sono presenti in tutte, e quando lo sono, varia la quantità.

Anche l’uso di alcolici è variabile: in alcune ricette troviamo la birra scura per ammorbidire la frutta secca, o il vin santo (dolce e alcolico, è molto indicato), se non il brandy (ricette edoardiane).

Il brandì è comunque utilizzato per la fiammata finale.

Come suggerisce Dickens, farina e pangrattato (o mollica di pane fresca) si possono utilizzare, in proporzioni variabili.

Ricetta di Eliza Actone

• 90 gr farina
• 90 gr pane grattugiato fine
• 180 gr burro (o di sugna, nella ricetta originale
• 180 gr uvetta (prugne secche nella ricetta rinascimentale
• 180 gr ribes
• 180 gr canditi a scelta (arance, limone, ecc
• 120 gr mela grattugiata
• 150 gr zucchero
• 3 uova medie
• ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata – ½ cucchiaino di cannella grattugiata – Piccolo bicchiere di brandy – Pizzico di sale

Mescolare tutti gli ingredienti, poi cuocere in fagotto (bag pudding) o in stampo (vedi ricetta seguente).

Pudding con Uvetta

700 gr di zucchero di canna

350 gr uvetta secca di Corinto- 200 gr uva sultanina- 200 gr uva passa

200 gr burro 

175 gr farina

175 gr mollica di pane al latte fresco sminuzzata

50 gr di canditi misti

25 gr di mandorle tritate

4 cucchiai di latte

2 cucchiai di brandy- 

2 uova grosse sbattute

2 cucchiaini di spezie miste in polvere (chiodi di garofano, cannella, zenzero) – 1 cucchiaino di noce moscata in polvere-

 la buccia e il succo di 1 limone

1 cucchiaio di melassa

1 stampo da budino dalla capacità di 1 litro – carta oleata

 agrifoglio per decorare

1 cucchiaio di brandy per flambare.

Imburrare lo stampo da budino con abbondante burro e un foglio doppio di carta oleata che fungerà da copertura durante la cottura.

In una ciotola grande mescolate tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo; versare nello stampo.

Il composto non deve superare i 2,5 cm dal bordo, perché crescerà durante la cottura e rischia di straripare. Coprire con la carta oleata doppia (la parte imburrata rivolta verso l’interno e a contatto con la superficie del budino, ben attaccata) chiudere bene con uno spago, lasciando un po’ di spazio per la formazione di vapore.

Mettere in una pentola capiente lo stampo, aggiungere acqua calda fino a un terzo dello stampo e far cuocere a bagnomaria per 6 ore, rabboccando l’acqua evaporata.

Far raffreddare e sostituire poi il coperchio di carta oleata con un altro, legandolo sempre con lo spago.

Il pudding si conserva fuori dal frugo in luogo fresco e arieggiato.

Prima di servire riscaldare a bagnomaria per due ore, poi servirlo su piatto da portata con agrifoglio e cosparso di brandy, a cui darete fuoco.

Servire accompagnato dal Burro al Brandy. (ricetta di https://londrasoloandata.blogspot.com/2008/12/christmas-pudding.html)

Ricetta de La cucina Italiana (Figgy pudding alla birra scura)

https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/il-christmas-pudding/

• 300 g mela cotogna
• 150 g uvetta chiara (sultanina)
• 150 g uvetta scura (di Corinto)
• 150 g zucchero di canna scuro moscovado
• 125 g mollica di pane
• 125 g burro più un po’
• 110 g Vin Santo
• 90 g mix di farina e lievito già pronto
• 75 g fichi secchi a pezzetti
• 75 g albicocche disidratate a pezzetti
• 60 g cedro candito a pezzetti
• 30 g ciliegie candite
• 3 cucchiai di birra forte scura
• 3 uova
• una arancia
• zenzero fresco
• noce moscata
• cannella in polvere
• pepe di Giamaica
• sale

Questa ricetta prevede una prima fase di ammollo della frutta secca nel vino e nella birra per 12 ore.

Dopo il riposo, alla frutta aggiungere la mela appena grattugiata.

Sbattere a parte le uova con lo zucchero e le spezie; aggiungere il burro freddo grattugiato e la mollica di pane sminuzzata. Unire la frutta, 30 ml di vin Santo, la farina e il sale, mescolare bene l’impasto.

Preparare due fogli di alluminio con in mezzo uno di carta da forno, incollandoli con burro: sarà la copertura del budino. L’alluminio dovrà essere piegato nel mezzo, formando una piccola cresta, per lasciare spazio al vapore.

Porre l’impasto in uno stampo, coprire con l’alluminio ben chiuso con lo spago e cuocere in forno a bagnomaria per sei ore.

Lasciar riposare 48 ore e servire con agrifoglio, flambando col brandy.

Altre varianti: con lo strutto al posto del burro; l’uvetta e la frutta secca ammollate in acqua tiepida o nel brandy e non nel vino. Aggiunta di sherry.

Buon appetito!!!

IL pudding nella tradizione vittoriana

Ricetta con foto: https://www.cookaround.com/ricetta/christmas-pudding.html

Altre fonti

http://cookit.e2bn.org/historycookbook/1124-sweet-frumenty.html

http://cookit.e2bn.org/historycookbook/index-34-georgians-regency.html

https://www.whychristmas.com/customs/pudding.shtml

E ancora sul pudding:

Tradizioni culinarie vittoriane