L’alimentazione vittoriana – i pasti e gli alimenti

I pasti in epoca vittoriana

Primo articolo riguardante l’alimentazione vittoriana: oggi parliamo dei pasti, delle abitudini e delle tradizioni legate all’alimentazione in epoca vittoriana.

Gli orari dei pasti in Inghilterra tendono a spostarsi in epoca vittoriana; in generale, in campagna e in città si vive diversamente, e di conseguenza sono diversi anche gli orari e le tipologie di pasto serviti.

Per tutti, uno dei pasti più importanti era la colazione: sia chi lavorava nei campi, sia per gli operai, era necessario iniziare la giornata riforniti di energie, più che si poteva.

La colazione diventa sempre più importante anche perché aumenta la scolarizzazione, e i bambini necessitano di un buon pasto per cominciare la giornata.

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Alimentazione vittoriana – la colazione

Ho trovato diverse ricette per la colazione di epoca vittoriana, e fra gli alimenti considerati adatti a questo pasto c’era veramente di tutto, dalle uova cucinate in mille modi diversi al pesce (aringa, salmone, eglefino…), passando per formaggi, piatti di carne (fredda, in estate) per arrivare a vari tipi di dolci, che troviamo anche nella breakfast Regency (in realtà, i cibi sono molto simili).

Per la colazione erano indicati anche pancetta, salsicce, fagioli, funghi, che facevano la loro figura sulla tavola imbandita, accanto a caffè e tè.

Nell’Inghilterra del Nord si poteva trovare in tavola anche prosciutto di cervo o di cinghiale.

Per tutti, il porridge, che come abbiamo visto è un piatto molto versatile e può essere declinato in infinite varianti.  Una ricetta vittoriana propone il porridge con la zucca.

Il pane e le focacce non mancano: servono per accompagnare i piatti salati o come base per marmellate o creme di vario genere.

La colazione dei poveri era molto meno ricca, anche qui ci si doveva adattare: poteva essere compresa anche la birra, anzi, non erano infrequenti colazioni a base di pane e birra soltanto per chi doveva lavorare. Anche i gentiluomini, che di solito preferivano evitare questo pasto in compagnia delle signore, potevano far colazione con birra, però accompagnata da cibi più sostanziosi.

Alimentazione vittoriana – il pasto centrale

Il pasto di mezzogiorno, il nostro pranzo, per i vittoriani non è dinner: può essere un semplice spuntino, ma di solito le gentildonne preferiscono arrivare al low tea, il tè basso, del primo pomeriggio, nel quale possono consumare un piccolo pasto accompagnando il tè. Il low tea è il tè in salotto, nell’orari delle visite, che appunto, vengono considerate ancora mattutine anche se si svolgono in quello che per noi oggi è già pomeriggio.

Il low tea si poteva prendere in salotto, sui tavolini bassi, ma anche in giardino, sotto un gazebo, nel prato, sotto un portico… ovunque la padrona di casa decidesse di ricevere) è accompagnato da tramezzini (famosi quelli a base di burro e cetriolo), salmone, piccoli panini imbottiti, scones dolci e salati, marmellate, panna acida o panna rappresa, dolci di vario tipo, dai pasticcini (biscotti e muffin) alle torte. Con il low tea si tirava a sera, quando a mangiare non sono più solo i ricchi, ma anche i poveri.

Con l’era industriale, il tea del pomeriggio, afternoon tea o high tea, da prendere dopo le cinque, diventa l’altro pasto principale inglese. Per i poveri è il pasto, punto: si beve tè, si mangia quel che c’è. Anche qui, si può trovare birra sul tavolo. Ricordandoci sempre però che non dobbiamo aspettarci una pinta bella spumante e refrigerata: la birra era a temperatura ambiente e veniva conservata in cucina, niente contenitori ermetici per preservare la schiuma e gli aromi.

I piatti per l’afternoon tea possono essere gli stessi del low tea, ma possiamo anche trovare carne cucinata in vari modi, così come prosciutto o insaccati.

Alimentazione vittoriana – pasto serale

Dinner, il pranzo, è un pasto formale, che si svolge di solito di sera. A differenza dell’epoca Regency, i vari tipi di vivande vengono serviti poco per volta, non più tutti insieme. Le portate possono essere di numero variabile, ma il pasto si apre ancora con una zuppa, tradizione che non va persa, anzi, che viene rivitalizzata dalla regina, che è particolarmente ghiotta di una zuppa scura, contenente sugo di carne e porto. Piatto che diventa di gran moda in epoca vittoriana.

Il pranzo era roba da ricchi, e non era presente nell’elenco dei pasti dei poveri, che se volevano mangiare carne, se la buttavano nel calderone e la mangiavano col tè delle cinque. Ma era evento raro: il consumo di carne è abbondante solo fra le fasce sociali elevate.

Nei pranzi formali la carne la faceva da padrona: maiale, montone, manzo, tacchino, cinghiale e ogni genere di carne veniva proposta in ricette di ogni genere, con ogni tipo di cottura. Gli arrosti, in particolare, erano molto apprezzati.

Non mancavano ricette che oggi lasciano un po’ perplessi: un piatto prelibato era la testa di vitello arrosto o bollita. Amati anche i piedini di pecora e i cibi sotto gelatina: la gelatina era quasi sempre animale, ottenuta dalla bollitura delle cartilagini di pecora, maiale e bove.

Sotto gelatina, come in epoca Regency, ci si metteva di tutto: era d’effetto e favoriva la conservazione.

Non solo gelatina, ma anche paste di vario tipo diventavano contenitori di cibo: gli inglesi mettevano – e mettono – tutto nelle torte. Torte di carne, anche di piccione, erano fra le favorite.

Insieme alla carne erano immancabili le patate, che facevano parte dei cibi di ricchi e poveri anche grazie alla loro facilità di conservazione, cucinate con varie ricette, verdure e legumi.

Anche pesci, crostacei e molluschi fanno parte dei menù vittoriani, con fantasia e ricette di vario genere, semplici e complesse…

In Inghilterra sulla tavola sono sempre graditi i budini, non solo dolci. Fra i dolci, annoveriamo torte, sorbetti e gelati.

Fra un giro di portate e l’altro, specie dopo i crostacei, che era consentito mangiare con le mani, venivano portate a tavola ciotoline con acqua e limone, per lavare le dita.

I pranzi formali seguivano uno stretto cerimoniale, non più come in epoca Regency: c’è un ordine in cui sedersi, un ordine per alzarsi, uno per lasciare la stanza. I diritti e i doveri di padroni di casa e ospiti seguivano un galateo ben preciso, prima, durante e dopo il pasto.

Ma di questo parleremo in modo specifico.

Oltre al pranzo, poteva esserci un ulteriore pasto, la cena o supper: si prendeva dopo la serata a teatro, o al ballo, comunque tardi, e non era un evento quotidiano. Anche questo pasto presentava portate simili al pranzo, si apriva con una zuppa a cui seguivano vari cibi, in ordine di sapore: prima i più delicati, poi quelli più saporiti.

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Al termine dell’ultimo pasto (o meglio del pasto ufficiale, fosse pranzo o cena), la padrona di casa lasciava con le signore la sala da pranzo, dove gli uomini sostavano per il  classico porto.

La serata, come in epoca Regency, si chiudeva con un tè, o fra le mura domestiche con una cioccolata diluita.

Bonus: le stranezze della regina.

La regina era anche la regina del pasto. Quando lei terminava una portata, anche gli ospiti venivano privati del piatto. Il vero problema era che Victoria era rapidissima e faceva fuori la sua porzione in pochissimo tempo. Chi mangiava con lei rischiava quasi di saltare il pasto, a meno che non accettasse di ingozzarsi.

A Victoria piaceva mangiare. Fra i suoi piatti preferiti c’era il midollo. Oggi è caduto in disuso sia per l’alto contenuto di colesterolo, sia per le fobie alimentari successive alla diffusione della micca pazza: a corte, e poi nelle case vittoriane, le ossa grandi venivano bollite appositamente per ottenerne il midollo, che veniva spalmato sul pane e condito in vario modo. Per Vicky era immancabile, a colazione o a cena.

Un altro piatto molto amato era la Brown Windsor Soup, già citata: era una zuppa contenente salsa di manzo, aceto di malto, pepe, frutta secca scura come datteri e fichi e un pizzico facoltativo di vino caldo di Madeira. Visto che piaceva tanto alla regina, divenne un piatto nazionale, diffuso in tutto l’impero.

Ricetta di Foodfanatic.

• 57 g di burro non salato
• 1 chilo di manzo Chuck, o round round, tagliato a cubetti
• 2 cipolle medie, tritate finemente
• 3 carote, pelate e tagliate a dadini
• 4 gambi di sedano, tritati finemente
• 4 cucchiai di farina 00
• 10 tazze di brodo di manzo
• 1/2 cucchiaino di timo fresco
• 1/2 cucchiaino di dragoncello fresco, tritato
• 1 foglia di alloro
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/4 cucchiaino di pepe nero macinato

Preparazione:

• Sciogliere in una casseruola, a fuoco lento, il burro.
• aggiungere la carne e cuocere fino a doratura. aggiungere poi le verdure e lasciar appassire.
• unire la farina, continuando a mescolare, e lasciar tostare la farina.
• Versare lentamente il brodo continuando a mescolare e aggiungere le spezie, il sale e il pepe.
• coprire col copercio e lasciar proseguire la cottura a fuoco lento per due ore, o fino a quando la carne non risulterà tenera.
• frullare circa due terzi della zuppa, lasciando da parte alcuni pezzi di carne e di carote. unire e mescolare la parte frullata e la parte coi pezzetti, correggere se necessario con sale e pepe, servire ben calda.

https://victorianchildren.org/victorian-food/

http://victorian-era.org/food-habits-of-the-victorian-era.html

https://soyummy.com/victorian-weird-foods/

https://www.english-heritage.org.uk/visit/inspire-me/victorian-recipes/