A cena con Mr. Darcy: la tavola Regency #1

Condividi con

Dalla Austen ai romanzi della Reggenza, la tavola Regency.

Dinner_at_Haddo_House,_1884_by_Alfred_Edward_EmslieLa tavola Regency e i segreti dei cuochi dell’epoca della Reggenza.

In molti romanzi, soprattutto quelli in cui vengono narrate le vicende quotidiane dei personaggi, capita di seguire i protagonisti attorno alla tavola, per ascoltare i loro discorsi o vedere gli sviluppi di situazioni durante cene formali, incontri conviviali, o anche in momenti domestici.

I romanzi Regency e le opere di Jane Austen non fanno differenza, anzi: capita di incontrare accenni al cibo che incuriosiscono i lettori moderni.

In Mansfield Park si parla di una cena alle cinque, in Emma Mr. Woodehouse tesse le lodi della pappa d’avena come alimenti indicato prima di dormire…

Ma quando venivano serviti i pasti? Che cosa veniva servito? Come venivano cucinati?  gli alimenti? Quali piatti erano preferiti?

Nei romanzi Regency, come abbiamo visto, spesso le storie si dipanano attorno ai momenti importanti dell’alta società inglese. Troviamo un susseguirsi di balli, incontri, cene, momenti conviviali durante i quali i protagonisti stringono legami, incontrano amici, alleati e rivali, fanno nuove conoscenze. Questi impegni sociali erano, quasi sempre, legati alla tavola: intorno ai vari impegni, non poteva mancare la convivialità, sotto forma di rinfreschi veloci, spuntini o cene lunghe e formali a seconda dell’occasione.

Buittle_Tower_Kitchen._-_geograph.org.uk_-_951197La tavola nel periodo Regency è così importante che ci sono arrivate molte ricette direttamente da libri di cucina scritti nel periodo, divenuti all’epoca veri best seller: la più importante autrice di ricette fu Hanna Glasse, che pubblicò nel 1765 il libro The Art of Cookery, Made Plain and Easy, che arrivò a ben nove edizioni.  Altri cuochi che ci hanno lasciato interessanti ricette furono John Farley, Martha Bradley, Duncan Mc Donald.

Se volete cucinare con successo per il vostro Mr. Darcy, siete fortunate: le loro ricette sono state raccolte, rivisitate in chiave moderna da Kirstin Olsen, nel suo Cooking with Jane Austen ha rivisitato tutti i piatti più importanti della tavola Regency. Il lato negativo è che il libro è in inglese, è un po’ costoso e ormai fuori catalogo… ma suvvia, stiamo parlando di diecimila sterline l’anno, un piccolo investimento si può fare! Se però avete fretta, nel corso dell’articolo troverete i link a molte ricette adatte ad assicurarvi ogni felicità coniugale.

Ma… cominciamo con ordine.

La tavola Regency: il punto di vista sociale

La vita per i poveri e per l’alta società inglese era molto diversa. Soprattutto i pasti erano, per quantità e qualità, differenti. Erano diversi gli orari, gli alimenti e i modi di cucinare: chi poteva permetterselo, possedeva case, manieri, ville o castelli, nei quali esistevano locali ampi e attrezzati dedicati alla preparazione dei pasti, dispense adeguate nelle quali stoccare le derrate alimentari e eventuali ghiacciaie e cantine dove conservare i cibi più deperibili. L’aspetto e le attività che si svolgevano in questi locali potrebbero paragonarsi a quelli delle cucine alberghiere.

I più poveri avevano una cucina dotata di focolare che costituiva anche il centro della vita domestica: il locale dove si preparavano i pasti era lo stesso dove si svolgeva la giornata di chi rimava a casa, spesso era anche l’unica stanza riscaldata della casa. La padrona di casa era anche la cuoca, aiutata, appena possibile, dalle figlie.

Le classi sociali elevate disponevano, invece, di domestici che si dedicavano alla cucina: cuochi e sguatteri avevano parecchio lavoro, specie in occasione di cene formali e di ricevimenti. Non era desueto anche fra chi aveva redditi più bassi cercare aiuti domestici: pensiamo alle Dashwood di Ragione e Sentimento, che non potevano permettersi di mangiare carne ma avevano chi cucinava per loro.

La tavola Regency, i metodi di cottura

tavola regency, pasti regencyIl periodo Regency è, anche dal punto di vista culinario, un tempo di trasformazioni. All’inizio secolo le preparazioni sono ancora a fuoco vivo, sulla fiamma dei focolari e con suppellettili tradizionali in terracotta, argilla e argento. L’arrostitura e lo spiedo sono i metodi principali di cottura della carne.

È in epoca Regency che arrivano le prime pentole in rame e, verso la fine, anche punti cottura simili alle più moderne cucine, con forni in ghisa e superfici arroventate, che permettevano la cottura e il riscaldamento degli alimenti, nonché la preparazione di alimenti raffinati come salse a caldo. Esisteva anche una sorta di madia riscaldata che permetteva di mantenere i piatti alla temperatura giusta.

La bollitura è un metodo di cottura diffuso, ma, se dobbiamo dar retta a Mr. Woodehouse, curiosamente uno dei personaggi di Jane Austen più attenti al cibo e più prodigo di informazioni per i lettori moderni, non sempre facile da eseguire.

In questo periodo si diffonde l’uso di un particolare sacco per la preparazione dei famosi pudding, budini dolci e salati, amatissimi e diffusissimi. sulle tavole Regency.

Nelle case più povere tutto invece veniva cucinato in una stessa pentola contemporaneamente, separando le verdure attraverso sacchetti di mussola o di altre stoffe adeguate.

Analoghe cotture, d’altra parte, erano presenti in tutte le società rurali europee: anche in Italia il calderone, o il paiolo, appesi a ganci nei camini, spesso contenevano un miscuglio non ben definito di ingredienti, che venivano rabboccati di volta in volta con ciò che c’era a disposizione.

La tavola Regency: gli alimenti e la conservazione

regency-dinner-partySecondo le statistiche, in questo periodo in Inghilterra cominciarono a essere meno diffuse le malattie dovute a gravi carenze alimentari. L’agricoltura, grazie a nuove tecniche agrarie, produceva maggiori quantità di derrate, determinando una crescente diffusione dei cibi e un abbattimento dei costi degli alimenti, almeno di quelli basilari per la sopravvivenza.

Dalle Americhe, fin dalla loro scoperta, sono arrivati patate e pomodori, ma solo dal XVII sec. questi vegetali hanno cominciato a essere coltivati a scopo alimentare, perché precedentemente erano ritenuti velenosi.

Il vero problema riguarda la conservazione degli alimenti: in città ottenere carne e verdure fresche non è così scontato; solo alle tavole dei ricchi, che si possono rifornire di carne (in particolare della cacciagione) nelle loro tenute in campagna, è possibile trovare alimenti in stato di conservazione buono.

L’approvigionamento di verdure fresche è peculiarità delle stagioni calde: sono rare infatti le serre riscaldate e sono appannaggio di pochi (ricordiamo l’orgoglio del Colonnello Tilney nel presentare alla giovane Catherine le sue serre), perciò in epoca Regency l’accompagnamento di carne e verdure è più frequente in campagna, mentre in città è decisamente più raro. Le patate fanno eccezione: utilizzate come contorno della carne, sono presenti ovunque grazie alla facilità di conservazione.

Legumi secchi, farine, alimenti essiccati in generale hanno una notevole diffusione: troveremo sulla tavola Regency piselli e fagioli in tutto l’anno.

Dalla metà del Settecento entrano in uso conserve alimentari come marmellate e composte, mentre l’utilizzo dello zucchero e del sale per conservare alimenti (in particolare la carne) sono ampiamente diffusi. Anche affumicatura, marinatura e invasatura (con zucchero, sale o grasso) sono molto diffuse.

Anche per il pesce salatura e affumicatura sono molto diffusi.

Sia per la conservazione sia per il miglioramento del gusto, ampio spazio hanno spezie come noce moscata, cardamomo, peperoncino, pepe anche se destinati alla tavola dei più abbienti: la provenienza è principalmente quella delle colonie.

Ricordiamo il pepe proveniente dalla Giamaica… forse importato anche da Lord Bertram di Mansfield Park.

E sulle navi?

Gli inglesi e la navigazione: binomio importante.

Sulle navi la conservazione degli alimenti (e la corretta alimentazione!) hanno sempre costituito un problema.

Venivano imbarcati barili di carne conservata… sotto grasso, il cui gusto, possiamo immaginare, non doveva essere eccelso. Veniva cucinata come spezzatino, condita col grasso di conservazione, insieme a piselli (imbarcati secchi). Per la prevenzione dello scorbuto si mangiavano piselli gialli, più vitaminici, ma soprattutto crauti, e dalla fine del Settecento anche i limoni fanno comparsa a bordo. Sulle navi veniva anche imbarcato pollame, che forniva uova e… arrosti, per le tavole degli ufficiali.

Anche l’acqua veniva conservata in barili e veniva affiancata da birra (che restava inalterata meglio dell’acqua) e non raramente da superalcolici.

 

… Continua con…

La cucina Regency; cibi e bevande;

I pasti in epoca Regency

Il tea time

 

Fonti

https://www.janeausten.co.uk/tea-time/

https://en.wikipedia.org/wiki/Anna_Russell,_Duchess_of_Bedford

http://www.babingtons.com/PBCPPlayer.asp?ID=1099544

https://it.wikipedia.org/wiki/Carlo_II_d%27Inghilterra

(il tè)

https://janeaustensworld.wordpress.com/tag/regency-food/

http://cookit.e2bn.org/historycookbook/34-344-georgians-regency-Food-facts.html

http://cookit.e2bn.org/historycookbook/34-344-georgians-regency-Food-facts.html

https://londonse4.wordpress.com/2013/07/21/1408/

https://en.wikipedia.org/wiki/Pudding_cloth

http://www.lesleyannemcleod.com/rw_food.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Porcellana

https://prezi.com/g7v27vausvkd/food-and-dining-culture-of-the-regency-era/

https://janeaustensworld.wordpress.com/tag/daily-life-in-the-regency-period/

http://shannondonnelly.com/2013/09/30/the-regency-meal-or-food-glorious-food/

https://regencyredingote.wordpress.com/2009/06/12/mealtimes-of-the-regency-day/

https://www.janeausten.co.uk/regency-dinner-parties-and-etiquette/

https://janeaustensworld.wordpress.com/tag/food-in-the-regency-era/

https://georgianera.wordpress.com/category/recipes-of-georgian-era/

http://www.gpwu.ac.jp/~biddle/THE%20GEORGIAN%20PERIOD.html

http://hub.yourlocaltake.com/hub/britishhistory?w=1280;rh=http%3a%2f%2fwww%2egeorgianindex%2enet%2f;rd=1

https://it.wikipedia.org/wiki/Carlo_II_d%27Inghilterra

http://sarahs-history-place.blogspot.it/2011/10/food-of-nelsons-navy.html

About Antonia Romagnoli

Antonia Romagnoli è autrice di romanzi rosa storici, fantasy e opere per l'infanzia. Fra le sue opere: "La dama in grigio", regency romance, la "Saga delle Terre", trilogia fantasy.

I commenti sono chiusi